【生鮮肉品百科】生鮮肉在多少溫度下保存 新鮮肉可以冷凍多久

　　導語

　　我國人口基數(shù)眾多，肉類需求量大。生鮮肉品是指未經(jīng)烹調、制作等深加工過程，只做必要保鮮和簡單整理上架而出售的初級產品。那么生鮮肉類有哪些？生鮮肉在多少溫度下保存？新鮮肉可以冷凍多久？五花肉怎么做好吃？接下來大家一起了解一下生鮮肉品知識大全吧。

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　　1生鮮肉品種類

　　肉品是指陸上肉食動物及其可食部分的附屬品制成的食品的統(tǒng)稱。可分為豬肉（如精肉、條肉、龍肉、梅花肉、五花肉、前腿肉、后腿肉、方腿、蹄膀、前蹄、后蹄、大排、小排、草排、肋排、條排、仔排、湯骨、腚骨、龍骨、扇骨、豬尾、豬大腸、豬小腸、豬肚、豬肝、豬心、豬腰、豬頭、豬耳、豬舌、豬腦、板油、油膘等等）、牛肉（牛前腿肉、牛后腿肉、牛犍肉、牛腩肉、牛霖肉、牛胸肉、牛西冷、牛尾、牛排、牛筋、牛百葉、牛肚等等）、其它家畜（如羊腿肉、羊白條肉、羊排、兔肉等）、禽肉（如雞腿、雞大腿、雞翅、雞翅根、雞翅尖、雞翅中、雞背、雞脯、雞殼、鳳爪、雞心、雞肝、雞肫、雞腸、草雞、三黃雞、童子雞、土雞、烏骨雞、鴨腿、鴨邊腿、鴨翅、鴨翅根、鴨翅尖、鴨翅中、鴨全翅、鴨脯、鴨脖、鴨殼、鴨掌、鴨舌、鴨頭、鴨心、鴨肫、草鴨、鵝翅、鵝頭、鵝掌、鵝肫等等）、禽蛋（如雞蛋、家雞蛋、本雞蛋、草雞蛋、土雞蛋、洋雞蛋、烏骨雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋、皮蛋、咸蛋等禽蛋）。

　　2生鮮肉品如何保鮮

　　1、肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

　　一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

　　2、盡量縮短肉類加工時間

　　為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

　　3、保持肉類加工的正確方法

　　肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責

　　4、保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

　　（1）冷鹽水處理法

　　這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

　　（2）冰溫法

　　利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。【詳細】

　　3生鮮肉怎么做好吃

　　1、加蛋白。適用于五花絞肉，加上蛋白一起攪拌，吃起來的口感更滑嫩，同時亦可留住肉汁的美味。

　　2、添加色拉油或香油在腌五花肉時，添加一點色拉油或是香油，可以增添肉質的嫩度，不過由于五花肉已經(jīng)有相當多的油脂了，要適量添加，以免過于油膩，而且對健康不利。

　　3、氽燙。經(jīng)過沸水氽燙，可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味，也可以將五花肉多余的油脂一并去除，這樣的五花肉吃起來會比較不油膩。

　　4、加入瘦肉一起燉煮。由于五花肉本身已經(jīng)有一定量的瘦肉，若用燉煮的方式料理，應將油脂吸收。若覺得還是過于油膩，可再添加一些去皮瘦肉，以吸收一些油脂。

　　5、爆炒。料理前經(jīng)過大火爆炒，作用如同油炸一樣，會將五花肉的表皮油脂逼出，使五花肉吃起來更香。當然爆炒后要用廚房紙巾吸去表面油脂，否則爆炒時加入的油，反而讓五花肉更油膩。

　　6、火烤。利用火烤的方式，除了可以將五花肉表皮的細毛燒除外，也可以讓皮質更酥，亦可去除五花肉部分的油脂。【詳細】

　　4冷凍肉和新鮮肉哪個更好

　　1、新鮮肉

　　新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的”熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道并不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因為宰殺后畜肉需要經(jīng)過一定時間的”后熟”過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時，冬季3-4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5.4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的”后熟”過程。肉的”后熟”過程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質。環(huán)境氣溫越高，”后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使”后熟”過程延長，甚至”后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

　　2、冷凍肉

　　冷卻肉是指嚴格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內的熱量，使胴體溫度降為0-4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0-4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使”后熟”過程進一步完成，其主要特點是：肉質的香味、外觀和營養(yǎng)價值與新鮮肉相比變化很小；肉體內凝膠態(tài)的蛋白質在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15-20天。【詳細】

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　　1、新鮮肉冷凍能放多久

　　新鮮肉在冰箱冷凍能放3個月。

　　冰箱有冷凍室，冷凍室里的溫度恒定在-18℃，放在這一層的肉也會被冰凍，冰箱里冰凍的肉只能保存3個月，時間太久就會酸敗變質。隨著儲存時間的延長，豬肉的營養(yǎng)會流失，而且口感變差，另外在儲存過程中，還會產生一種名為李斯特菌的”嗜冷菌”，如果冷凍時間過長，也不適合再食用。并且冷凍過程中經(jīng)常打開冰箱對肉的保質期有影響。

　　2、新鮮肉冷藏能放多久

　　新鮮肉在冰箱冷藏能保存一個星期。

　　冰箱冷凍室上層是冷藏室，其溫度恒定在-5℃左右，肉類食物放在冷藏室能保存一個星期。在冷藏室存放的豬肉也受打開冰箱的頻率的影響，經(jīng)常打開冰箱會加速豬肉的酸敗，并且放在冷藏室和冷凍室的豬肉也會導致肉質的改變，豬肉在冷凍過程中細胞會被破壞，食用時口感會有影響。長時間冷凍營養(yǎng)成分也會有所流失。

　　3、新鮮肉保鮮能放多久

　　新鮮肉在冰箱保鮮能保存3天左右。

　　在冰箱的冷藏室上是保鮮室，平時使用最多也屬于這層，豬肉放在保鮮室中能保存3天左右，若是買回來的生鮮肉都放在此層，需要盡快食用，容易發(fā)生酸敗變質。【詳細】

　　6生鮮肉如何保存

　　1、豬肉類商品的中心溫度在入庫前必須達到-18℃。冷庫溫度應穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機來控制濕度)度保持在95～98％。豬肉類的保質期限一般為10～12個月。

　　2、牛肉類商品的中心溫度在入庫前達到-18℃。冷庫溫度應穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機來控制濕度)度保持在95～98％，牛肉類的保質期限一般為9～11個月。

　　3、羊肉類商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機來控制濕度)度保持在95～98％，羊肉類的保質期限一般為9～11個月。

　　4、禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品）商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫（溫度應保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機來控制濕度)度保持在95～98％，禽類的保質期限一般為8～10個月。

　　5、冰蛋商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機來控制濕度)度保持在95～98％。冰蛋的保質期限一般為15個月。

　　6、鮮雞蛋商品進入倉間后，溫度一般控制在-1℃～-1.5℃之間，相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機來控制濕度)度保持在85～88％之內，鮮蛋的保質期限一般分為：一類蛋為9個月，二類蛋為6個月，三類蛋為3～4個月。（不符合三類蛋的一般不能儲存，如遇產大于銷、供大于求的情況時，可考慮暫進倉間作短期存放，但要與一、二、三類蛋倉間分別存放）。【詳細】

　　7超市生鮮肉經(jīng)營

　　1、正規(guī)渠道進貨，保證貨源的品質

　　采用正規(guī)渠道進貨，保證貨源品質，也是提高所在超市口碑效應。保證其生鮮豬肉的品質，才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。

　　2、根據(jù)需要進貨，不積壓貨源，保證每天銷售的都是新鮮豬肉

　　超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法，做到從細微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營流水，才能根據(jù)需要進貨，杜絕貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。

　　3、價格上占有優(yōu)勢，定期推出促銷活動

　　超市在經(jīng)營生鮮豬肉的時候也要注重從價格上入手，定期推出促銷活動，除了要保證生鮮豬肉的新鮮外，價格上占有優(yōu)勢了，才能最大限度讓消費者滿意。

　　4、保證生鮮豬肉的干凈衛(wèi)生

　　超市經(jīng)營生鮮豬肉必須要保證生鮮豬肉的干凈衛(wèi)生。看著干凈衛(wèi)生的生鮮豬肉，既擁有生鮮豬肉的好品質，又在運輸與經(jīng)營中嚴格把關，保證各個環(huán)節(jié)都安全衛(wèi)生。

　　5、為了環(huán)保，可以用油紙來代替塑料袋包裝生鮮豬肉

　　超市生鮮豬肉的經(jīng)營，可以在生鮮豬肉的包裝上做一下變化。比如可以將裝生鮮豬肉用的塑料袋改為黃色油紙，既環(huán)保又節(jié)約了成本。

　　6、倡導生鮮豬肉經(jīng)營者熱情周到的服務理念

　　超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要倡導經(jīng)營者熱情周到的服務理念。幫助顧客挑選到滿意的生鮮豬肉，積極吸取顧客的合理化建議才是超市生鮮豬肉經(jīng)營發(fā)展的前提。【詳細】

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